十年前我在台北市頂讓了一家港式餐廳，數年後我轉讓給了另一班更願意經營餐廳的人。那餐廳大概二百坪大小，擠一點可放二十五張十二人桌。生意最差的時候，每月僅有二百萬不到的營收（新台幣，下同），鐵定賠本。生意最好的時候，單月衝到350萬，扣除35%食材，100萬薪金，50萬租金連水電等管銷，還有20%多一點的淨利。每年十月進入大月，衝到農曆年，年後三四月小淡月，五月有檔母親節，然後五窮六絕七零八落九吊頸，加起來大概半年旺半年淡，少有盈餘。

經營餐廳是個親力親為的事業，從採買到生產（廚房出品）到前線服務（樓面），盯得緊一點，總會好一點。我管過一陣餐廳後就後悔，自己實在不是一個可以每天黏在同一個地方十幾小時，十年如一日的人物，於是陸續找來新股東，釋出經營權。新來的股東有他的理念，也十分投入，所以後來他要求比其他只出資沒出力的股東多一份管理人薪水，其他股東也沒有意見。

做生意每年賺錢分錢皆大歡喜就什麼都好，盈利下降甚至虧蝕時就難免大家都有些不同看法。不說就鱉氣，說了傷和氣，最後不如全部退場，再見亦是朋友。

前年終於退到一股不剩，適逢Covid-19來襲，僥倖避過，算是錯有錯著了。

https://www.mirrormedia.mg/story/20210309fin001/

【鼎泰豐賣股內幕】大股東賣股卡關　鼎泰豐楊紀華親曝不上市理由好暖心  鏡週刊2021。3。10

管過餐廳，對餐廳經營特別有感，這週讀到鼎泰豐的故事 （如新聞連結），不自覺拿起計算機來做習作。

做生意有很多招式和創意，成果好壞卻不難用計算機看清楚。

如果報導正確，鼎泰豐年營收約100億，有二千多員工，全球167家店，人事成本56%。淨利不到十億，當它九億，就是淨利率9%。

老實說我被嚇了一大跳。經營餐廳只有一個參數是與營業額掛鉤的，不是人事，而是食材。賣出多少，你就需要相對應的多少材料。一般比較負責任講究品質的餐廳，食材佔35%以上。鼎泰豐當然是一家講究品質的餐廳，所以100%-人事成本56%-食材35%-淨利9%，剛好等如零，全球167家店不需要付租金水電裝潢折舊？如果扣除一般行政開銷約佔餐廳營運的一至二成（一成是非常低，一般要一成半至二成以上，主要來自店租金），鼎泰豐只剩營業額的15-25%作為材料成本。

鼎泰豐一客小籠包10個賣220元，一個22元，食材成本：四成是8.8元，三成是6.6元，二成是4.4元。

不妨參考一下永和豆漿。一客小籠包110元八顆，每顆價格約13.75元。食材佔35%的話，約4.8元。25%的話，約3.4元。

假設鼎泰豐的小籠包材料費比永和豆漿貴五成，可能就有7.2元，約售價的32.7%。如果鼎泰豐用到超過七元做一顆小籠包，那就真的非常「好料」了。

當然，低成本的食材也能做出高品質的菜色，我一直認為炒雞蛋和炒鮮奶是最困難的高難度菜式，評分高低除食材以外最重要還是人才。

鼎泰豐的人才成本是營業額56%。一家店如果做100萬就花56萬在人才上，如果做1000萬就花560萬在人才上。老闆真好！

鼎泰豐營業額100億，人才成本56億。約2000名員工，平均每人年薪280萬元。我們把它當作2500人。平均每個人的年薪是: 224萬元，除12個月，平均每個人每個月領18萬7千元！

鼎泰豐的初級服務員和洗碗工一定罵死我，哪有這麼多？！

於是我想到肥貓法則。基層員工的薪水大概只有平均薪資的三成。18.7萬 x 30% = 56100元。兩年前好像看過一則新聞，鼎泰豐招聘三年以上廚師起薪56000元，數字真是奇妙。

肥貓法則二：那2400人扣起的7成平均薪資會貢獻給上兩層的主管。假設每24名員工的七成工資向上給一位高級主管。那100位高級主管的年薪是224萬元 x 0.7 x 24 = 3763萬2千元+本來平均年薪224萬 =3987萬2千元

即使連同住宿、各樣津貼、差旅費等，鼎泰豐會不會有100個高級員工，年薪接近4000萬新台幣？

還是肥貓法則三： 有不到五根手指頭的頂級大佬（俗稱大肥貓），享用了那幫高級主管的七成收入。

所以高級主管的年薪其實是: 3987.2萬 x 30% = 1196.16萬。（如果高級主管是二層，就下一層年薪約400萬，上一層年薪約800萬）

而另外有1-5只隱形的大肥貓，總薪金是由原來100位/200位高級主管的七成平均薪金加總：每年是3987.2萬 x 70% x 100 = 27億9104萬。

莫非在公司分紅之前，員工已經先分紅了？

2400員工，均月薪56100元，2400 x 224萬 x 0.3 = 16億1280萬

100高級主管，均年薪1196.16萬 = 11億9616萬

多出來的（1-5）只「不存在的」大肥貓頂層主管，合計年薪 = 27億9104萬

三項加總： 總薪金支出：　剛好56億元，佔總營收56%

以上推測，可能全部錯誤。只是根據100億營收的56%人事成本，依據台灣人力市場薪級作分拆推估。

我並不實在清楚鼎泰豐的人事架構和薪金架構。這是私人公司，薪金分配有百分之一百的合法自主權。

不過站在老百姓的立場，如果老闆願意均分56億薪金給2500名員工，每人每年應可領得224萬元。（如果員工只有2000，平均年薪是280萬元）表現稍差的員工，應該也年薪超過一百萬吧。

行銷創意似是藝術，檢視結果卻是數學。喊得大聲，最好真的做得到。

數學不會騙人啦！除非報導有誤，鼎泰豐的員工實際有4000人，營收只有50億，整盤帳就是另一個故事了。

50億的56%是28億元，除以4000員工，每人年薪70萬元，除以14個月，平均月薪50000元，還有多二個月分紅呢！應該是最高待遇的連鎖餐廳之一了！